Delicioso pastel de zanahoria sin gluten

6-8 personas

Ingredientes:

• 200ml de aceite de coco (precalentado). 
• 200gr de azúcar moreno o de coco.
• 3 huevos.
• 200gr de harina de arroz.
• 1/2 paquete de levadura.
• 1 cucharada de canela.
• 100 gr de nueces pecanas.
• 250gr de zanahorias ralladas.
• 2 paquetes de azúcar de vainilla.

Calienta el horno a 180 ° C.

Ralla las zanahorias y tritura las nueces pecanas, por ejemplo con la licuadora. Resérvalo en un tazón. 

Mezcla la harina de arroz, el aceite de coco, el azúcar moreno, los huevos y la levadura en la licuadora, hasta que quede una masa uniforme.

Una vez hecho esto, añade las zanahorias, las nueces pecanas trituradas, la canela y el azúcar de vainilla.

Mézclalo todo de nuevo, pero esta vez suavemente. Y seguidamente, ponlo en un molde aceitado (con el aceite de coco) y, si os ha sobrado algo de nueces pecanas, las esparcís por encima. 

Pon el molde en el horno, y cocínalo durante 25-30 minutos. Puedes comprobar que el pastel está listo, si cuando le introduces un tenedor o un palillo éste sale completamente limpio.